南京農(nóng)業(yè)大學(xué)“營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)”課現(xiàn)場(chǎng)。學(xué)校供圖

　　本報(bào)訊（記者 阿妮爾 通訊員 王璐 靳宗洋）西藍(lán)花與三文魚的淡淡清香、糙米飯的谷物味道、檸檬汁的酸甜氣息……近日，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院的一間實(shí)驗(yàn)室里，飄出陣陣食物香氣。在這里，烹飪工具一應(yīng)俱全，食材琳瑯滿目，一群年輕人圍在一起煮飯、切菜，為減肥人群設(shè)計(jì)一日三餐食譜，親手烹制減脂餐。

　　這是南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)與健康專業(yè)“營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)”課的一次課程實(shí)踐。目前，健康體重管理行動(dòng)已被納入健康中國(guó)行動(dòng)。在“國(guó)家喊你來(lái)減肥”的號(hào)召下，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院將“掌握為各類人群制訂個(gè)性化膳食計(jì)劃的能力”作為食品營(yíng)養(yǎng)與健康專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)之一，全新開設(shè)專業(yè)必修課“營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)”。

　　“科學(xué)減重離不開專業(yè)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。希望通過(guò)這門課培養(yǎng)出既能準(zhǔn)確分析營(yíng)養(yǎng)相關(guān)問(wèn)題，又能提出有效解決方案，不僅懂理論，還能動(dòng)手設(shè)計(jì)制作出科學(xué)、健康、美味食物，‘能進(jìn)實(shí)驗(yàn)室也能進(jìn)廚房’的應(yīng)用型人才?！闭n程負(fù)責(zé)人、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授張闖介紹。課程涵蓋基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)需求與膳食原則、營(yíng)養(yǎng)配餐原則與方法等，既有理論，也重實(shí)踐。

　　大三學(xué)生王鋆南所在的小組為一名30歲、體重70公斤的上班族設(shè)計(jì)了食譜：早餐是燕麥牛奶粥配蒸玉米和水煮蛋，午餐以雞腿肉、西藍(lán)花、冬瓜和蝦仁為主，晚餐為清蒸三文魚搭配時(shí)蔬和水果酸奶。為了更好地控制油脂攝入，他們把雞腿肉去皮，定量使用5克橄欖油烹制，主食采用更具飽腹感的糙米飯?！巴瑯邮菧p肥，上班族、健身愛(ài)好者、青少年和老年人的方案完全不同，我們必須綜合考慮身體狀況、飲食習(xí)慣甚至文化背景?！蓖蹁]南說(shuō)。

　　“學(xué)生需要根據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)文檔，設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，收集身高、體重、日?；顒?dòng)量等數(shù)據(jù)，再通過(guò)DRIs（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）計(jì)算每日所需熱量，精確到每一餐的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪比例?！蹦暇┺r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教師呂云斌介紹。

　　“以前覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是理論，現(xiàn)在實(shí)際操作下來(lái)才發(fā)現(xiàn)，每一個(gè)數(shù)據(jù)都關(guān)乎健康?！贝笕龑W(xué)生張譯瑋坦言，這門課改變了她對(duì)專業(yè)的認(rèn)知。如果一不小心“手抖多放了一勺油”導(dǎo)致熱量超標(biāo)，就只能重新調(diào)整食譜?！凹?xì)節(jié)決定成敗，營(yíng)養(yǎng)師的責(zé)任遠(yuǎn)比想象中重大?！笨粗埳蠝y(cè)算的營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)變成一道道美味的餐食，她充滿成就感。

　　除了面向減重人群，課程還為消化道系統(tǒng)疾病患者、心腦血管疾病患者、孕婦、青少年等人群進(jìn)行個(gè)性化膳食指導(dǎo)。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教師陳瀟透露，課程還引入更多智能化工具，“比如用APP實(shí)時(shí)分析食譜營(yíng)養(yǎng)，結(jié)合AI設(shè)計(jì)個(gè)性化方案等，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生運(yùn)用前沿工具進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)膳食設(shè)計(jì)的能力”。

　　據(jù)介紹，2022年，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)立足國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略和食品健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，結(jié)合學(xué)校優(yōu)勢(shì)學(xué)科設(shè)立食品營(yíng)養(yǎng)與健康專業(yè)，致力培養(yǎng)具備解決健康食品開發(fā)、營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)等營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)問(wèn)題的能力，勝任該領(lǐng)域相關(guān)技術(shù)與管理工作崗位的創(chuàng)新人才和領(lǐng)軍人才。

《中國(guó)教育報(bào)》2025年05月21日 第03版